“现在什么都没了，想要的话还要等2个小时。”15时42分，澳门人陈阿姨刚到德记饼店，就被店员告知所有月饼口味早已卖空了，后厨制作还需要一段时间。

这是陈阿姨第一次到店里买德记月饼，但这不是她第一次吃德记。几年前，她偶然在澳门代购那里吃过一次德记豆沙月饼后，其醇厚的口感便让她忘不了，今年索性趁着有空自己来一趟斗门。

陈阿姨称赞的月饼，是珠海市斗门区非物质文化遗产，德记的莲溪豆沙月饼，主打现卖现做、馅料口感醇厚，随着中秋佳节的临近，供不应求是店里的常态。

近年来，珠海充分发挥非遗传统美食的资源优势，大力推进非遗传统美食产业发展，以德记、麦记为代表的一些非遗老字号月饼，在坚守传统技艺的同时，在食材口味、创意包装等方面推陈出新，不断圈粉出圈，火到“反向代购”。

非遗月饼供不应求

出炉、包装、入盒、上车……临近中秋，位于莲江村的德记饼店，每天生意火爆。

“真的做不完，现在做多少都是供不应求。”老板梁均华感慨道，月饼受欢迎的程度已经远远超过了店里的制作速度。

作为一家本土传统饼店，梁均华始终坚持当日月饼现卖现做，绝不过夜。中秋这段时间，员工们6点就得开店准备，迎接第一波到店客人。“我们就希望，顾客拿到手的时候饼还是热的。”

快节奏的时代，做月饼依旧需要慢功夫。

梁均华表示，制作传统手工月饼，从选材到制作，每一个环节都大有讲究，一团面粉到喷香的月饼，要经过5大工艺、12道工序历经数个小时才能够完成。

以豆沙月饼馅料制作为例，清洗过的豆子要经过高温蒸煮、高速研磨、排酸、脱水、翻炒后，才能够让豆沙口感绵软、豆香醇厚、甜而不腻。

“豆子的涩味其实就是在于它的皮，排酸过程中我们还要用大量的水搅拌它，让豆皮沉淀下来，涩味才能跟着水分流走，每个环节都马虎不得。”提起制作过程，内敛的梁均华一下打开了话匣子。

德记饼店的起源要追溯到上世纪八十年代，梁均华的父亲年轻时在供销社当学徒，学成归来后便在粮厂租了间房屋做月饼。从小跟着父亲学做饼的梁均华，习得父亲的手艺，长大后便继承了这份家业。

凭借精湛的手艺，德记做的莲溪豆沙月饼受到了街坊四邻的欢迎。渐渐地，村头巷尾的人都爱来他这里买豆沙月饼，久而久之口碑就积累下来了。

2019年7月，德记的莲溪豆沙月饼被列入珠海市区级第八批非物质文化遗产名录。作为第四代莲溪豆沙月饼技艺传承人，梁均华一直在思索如何更好地传承。

在梁均华看来，口味是关键。“那时候消费不高，我爸是用黑豆沙做馅，主要食材是竹豆，已经不适合现在的人的口味了。”他直言，在保留原有的工艺基础上，经过多次实验后，他选择用红豆替代原来的竹豆做馅料，细腻醇厚的口感一经推出便获得不少顾客认可。

梁均华透露，现在店里选用的红豆均来自黑龙江产的红豆，颗粒饱满、豆味很足，能够最大程度满足顾客的味蕾需求。

在销售渠道上，梁均华也做了一个尝试，将月饼销售从线下开拓到线上。这几天店里面，除了人来人往的食客，还多了不少快递员等待着将德记月饼送到全国各地中。

传承与创新并进

面对日益火爆的月饼市场，百年饼店唐家麦记也玩出了不少新花样。

今天，咱们就借着英拉的时尚经，聊聊她“裙不配运动鞋、色不过三”的穿搭哲学，看看普通人如何在日常生活中也能穿出那份独特的优雅与知性。

20世纪30年代，唐家麦记饼艺的创始人在传统广式糕饼基础上加以改进，其子又创新融入西饼制作方法，饼食花色诸多、口味独特，在唐家湾享誉八十余载。2016年，唐家麦记饼艺成功入选珠海市非物质文化遗产代表作名录。

直到今天，唐家麦记依旧是珠海月饼市场“顶流”，名声从“村口”传到珠三角地区甚至更大舞台。

“朋友推荐的，没想到这么火，还不到一点就只剩下五仁、莲蓉这一两种口味了。”前两天特意澳门赶过来买麦记豆沙月饼的王先生扑了个空，有感而发道。

王先生不知道的是，在珠海很多人的中秋回忆就是麦记月饼，每到这类传统节假日，没有提前预约就只能起大早排长龙才能选到心仪口味。

现场的一位老顾客表示，每逢中秋就会来麦记买一盒月饼回家，这不仅仅是一块月饼，还是一份中秋“仪式感”。

谈起街坊们的支持，老板许叶阳表示分外感动，讲述了一件麦记的小为了保证豆沙月饼最纯粹的口感，麦记的饼皮从不加入任何面粉或者添加剂，这就导致月饼在烤制时，容易出现饼馅分离的不完美状态。

“很多老顾客知道这是我们的坚持，知道原因后还是会继续光顾生意，很感谢。”在许叶阳看来，唐家麦记饼艺传承多年的秘诀很简单，每一枚月饼都是保质保量，才能换来消费者认可。

对传统的坚守和尊重之外，唐家麦记饼艺也在不断创新。

一方面在月饼的口味、形式上不断推陈出新。

为更符合现代人的饮食习惯，许叶阳在制作月饼力求美味的同时，更加注重健康与营养，满足了现代人对健康饮食的心理和生理双重需求。“现在人体力活干得少，口味更清淡。”

除了豆沙、莲蓉、五仁等传统馅料的月饼，麦记还相继推出金沙五仁、斋五仁、陈皮豆沙、椰丝、奶黄流心等创新口味，以满足现代消费者多元化的消费需求。“今年我们推出了样式更为小巧的小月饼，试试市场上的反馈如何。”许叶阳说。

另一方面在月饼工艺上不断升级完善。

步入麦记饼店二楼月饼生产间，香气扑面而来。为了进一步提升产量，麦记引入一条半自动化生产线，用于压膜和搅拌馅料等。

许叶阳介绍，以往手工搅拌五仁馅料，往往耗时耗力，一顿操作下来手腕红肿是常有的事，“机器的力度更大，馅料会搅拌的更细腻，现在人工主要揉面、包馅，月饼日产量高了不少。”他说。

“对非遗的传承与坚守，并不意味着对传统的固执。”许叶阳表示，在坚守品质初心的基础上，未来将继续创新拥抱消费市场的变化。

撰文/摄影：吴枫

部分照片由受访者提供什么融资杠杆

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